Hakarl – islandzki przysmak ze sfermentowanego rekina polarnego.
Hakarl
W podróży, bardzo często próbuję lokalnych przysmaków.
Nie zawsze są to delicje, czasem są to kulinarne wyzwania.
Takim sposobem mam już za sobą duriana ( śmierdzący owoc ), balut ( jajko z embrionem ), pająka, wszystkie rodzaje szarańczy, żmije, krokodyla czy skorpiona. Pojedynek z kiszonym szwedzkim śledziem też przeżyłem kilka lat temu.
Wybierając się na Islandię zaplanowałem pojedynek z sfermentowanym rekinem polarnym.
Hakarl bo tak się zwie, to historyczne danie kuchni Islandzkiej.
Kiedy wikingowie przybyli na wyspę ponad 1000 lat temu szybko zorientowali się, że nie ma tu niczego do jedzenia. W czasie jednego z połowów pewnie złapali rekina polarnego, przytargali go na ląd i próbowali przerobić na obiad.
Sraczka i potworne zatrucie pokarmowe zaskoczyło wszystkich. Możliwe nawet, że ktoś dokonał żywota. Mięso rekina polarnego jest trujące. Ciało rekina zawiera duże ilości kwasu moczowego i tlenku trimetyloaminy, mieszaninę, która działa jak naturalny środek przeciw zamarzaniu, aby chronić rekina przed zimnymi arktycznymi wodami. Chemikalia są tak skoncentrowane, że wystarczy kilka ugryzień nieutwardzonego mięsa, by zabić człowieka.
Biedni wikingowie, mogli wykorzystać tylko olej z wątroby rekina do zasilania lamp, a resztę zakopać do ziemi.
W końcu jednak nadszedł tak wielki głód, że któryś nieprzytomny z głodu mieszkaniec wyspy odkopał mięso i zjadł. Jakimś cudem przeżył.
Tyle legendy, chyba nikt nie wie jak naprawdę powstał przepis na hakarla.
Rekin polarny.
Żyje w północnym Atlantyku. Dorosłe osobniki osiągają długość od 4 do 5 m, co czyni ten gatunek największą z ryb wód arktycznych. Samice przerastają samce. Bardzo powoli rosną – około 1 cm rocznie.
Uczeni twierdzą, że rekin grenlandzki to najbardziej długowieczny kręgowiec na Ziemi. Jak dowodzą badania, najstarsze badane przez uczonych osobniki mają prawie 400 lat. A dojrzałość płciową zwierzęta te osiągają w wieku dopiero około 150 lat. Wynika z tego, że rekiny polarne są obecnie najdłużej żyjącym gatunkiem kręgowców na Ziemi.
Rekiny polarne żyją długo i powoli – w porównaniu z wielkością ciała pływają najwolniej ze wszystkich zbadanych dotąd ryb. Wędrują stadami i jak na rekiny przystało, są mięsożerne. Polują na ryby i morskie ssaki. Nie pogardzają też lądową zdobyczą, w żołądku rekinów grenlandzkich znajdowano szczątki reniferów, a nawet niedźwiedzi polarnych.
Proces przygotowania.
Danie wymaga czynności przygotowawczych, usunięcia głowy, wnętrzności i innych niejadalnych części. Mięso jest dokładnie płukane, a potem umieszczane w piaskowym lub żwirowym dole (obecnie często w plastikowych pudłach), przyciskane dużymi, ciężkimi kamieniami i pozostawiane na sześć do siedmiu tygodni latem, a na dwa-trzy miesiące zimą. Zbędne płyny w tym czasie spokojnie odciekają (wraz z zawartym w nich często ołowiem) i następuje powolna fermentacja. Dojrzewanie potrawy sygnalizuje pojawiający się zapach amoniaku. Po wyjęciu mięsa z dołów, rozwiesza się je w specjalnych drewnianych budynkach – szopach, celem przesuszenia. Zależnie od pogody suchej lub wilgotnej mięso suszy się przez dwa do czterech miesięcy. Szopy chronią produkt nie tylko przed wilgocią, ale także przed bezpośrednim oddziaływaniem promieniowania słonecznego.
Przed podaniem mięso dzieli się na małe porcje (np. kostki) i podaje, często w towarzystwie miejscowego alkoholu – brennivinu.
Konsumpcja.
Znany kucharz podróżnik Anthony Bourdain określił hakarl „najgorszym, najbardziej odrażającym i okropnym w smaku daniem” jakie kiedykolwiek jadł, a Gordon Ramsay nie mógł go połknąć, zwyczajnie zwrócił do kubła.
Pudełko z rekinem polecam otworzyć na zewnątrz. Dobrze do konsumpcji przygotować sobie kieliszek mocnego alkoholu, Islandczycy polecają swój lokalny wcześniej wspomniany brennivin oraz ciemnym słodkawy chleb, który ma za zadanie złagodzić posmak sfermentowanego mięsa.
W niewielkim pudełku, które kupicie w każdym spożywczym sklepie na Islandii, znajdziecie mięso podzielone już na kawałki.
Zapach i smak.
Dobrze po otwarciu pudełka nie wąchać zawartości. Jeśli to zrobicie przez Wasze nozdrza, przebije się ostry zapach amoniaku. Naprawdę ostry i wyraźny przeszywający smród.
To się je, a nie wącha.
Na początku gryzienia smak nie wydaje się taki zły. Powiem może, że jest obojętny. Dopiero po chwili dociera ciężki smak amoniaku. Skrada się do gardła, jak amoniakowa ośmiornica, jak by kot nasikał Ci do gardła. Uświadamiasz sobie, że masz w ustach sfermentowany kawałek trupiego mięsa niejadalnego rekina. Ciężko jest to przełknąć. Jeśli nie jesteś rodowitym Islandczykiem, na pewno będzie to pewnym wyzwaniem.
Podobno mieszkańcy wysypy w większości także uważają to danie za odrażające i tylko ludzie starszej daty z łezką w oku wspominają czasy, gdy rodziny zajadały się rekinem.
Dla uczczenia dawnych zwyczajów organizuje się święto Þorrablót. Podawana Islandzka deska rozmaitości (Þorramatur) – to bufet złożony z głowy owcy, jądra barana, zgniłego rekina i kiszki pełnej flaków. Mieszanka typowa dla zimowych miesięcy.
Jeśli nie zjecie całej zawartości pudełka, a raczej jest to prawdopodobne, to pozostałą część proponuję zawinąć w szczelną folie i od razu wyrzucić do kosza. My tylko na chwilę wnieśliśmy do hotelowego pokoju ten islandzki przysmak by znaleźć foliową reklamówkę. Skończyło się na tym, że zapach amoniaku unosił się w powietrzu do rana.
Smacznego.
Dziękuję za odwiedzenie mojej strony, będzie mi bardzo miło jeśli polubisz ją na Facebooku ;).
Drogi Podróżniku, poniżej znajduje się reklama Google. Zupełnie nie mam pojęcia, co Ci się na niej wyświetla. Jeśli chciałbyś lub chciałabyś wynagrodzić mi jakoś pracę nad stroną, proszę kliknij w reklamę i nic więcej. Dziękuję za wsparcie strony.