Jak zrobić Kimchi ?
Pierwszy raz próbowałem Kimchi w Korei Północnej. Miało ostry wyrazisty smak. Za każdym razem smakowało tak samo. Jak by wszyscy korzystali w tej samej receptury, albo dostawcą była by tam sama spółdzielnia rolnicza. Wtedy też po raz pierwszy poznałem co to znaczy przedawkować Kimchi.
Jak to mówią dobrze pikantne dwa razy parzy, albo inaczej „co pikantne weszło, pikantne wyjść musi”.
Aktualizacja : dodałem nowy przepis na kimchi znajdziesz go tutaj:
Specyfikiem odpowiedzialnym za pikantność jest : Kapsaicyna – organiczny związek chemiczny odpowiedzialny za ostry, piekący smak papryki chili. Pomimo że nie jest typowym alkaloidem, zazwyczaj przypisywany jest do tej grupy związków. Działa na receptory bólu (nocyceptory) powodując uczucie pieczenia i ostrości w jamie ustnej.
Ilość kapsaicyny w danej potrawie lub produkcie (czyli jego ostrość) jest mierzona w skali Scoville’a (w skrócie: SHU) i dla czystej kapsaicyny wynosi od 15 000 000–16 000 000 SHU (dla porównania klasyczny sos Tabasco ma 2500–5000 SHU. Już 1–2 mg w 1 kg żywności nadaje jej intensywną pikantność.
Kapsaicyna i jej pochodne nie są rozpuszczalne w wodzie, lecz tylko w alkoholu i tłuszczach. Ze względu na to, że większość ostrych potraw zawdzięcza swój pikantny smak kapsaicynoidom, próby uśmierzenia uczucia pieczenia po ich spożyciu przy pomocy płynów lub płukania jamy ustnej wodą mogą przynieść zupełnie odwrotny skutek niż pożądany roznosząc kapsaicynę po dłuższym odcinku przewodu pokarmowego. Znacznie lepsze rezultaty uśmierzające można uzyskać przez płukanie ust dowolnym, ciekłym tłuszczem roślinnym lub wypicie szklanki tłustego mleka. Dobre rezultaty przynosi też zjedzenie lodów. Alkohol, ze względu na swoje rozpuszczające właściwości, okazuje się również skuteczny.
Z tego wynik jasny, że pikantne dobrze jest przepłukać setką albo lepiej dwiema setkami 😉
Uczucie palenia i bólu związane ze spożywaniem kapsaicyny wynika z jej bezpośredniej interakcji z neuronami układu nerwowego. Kapsaicyna, będąca jednym z alkaloidów z grupy wanilinoidów, łączy się z receptorem wanilinoidowym podtypu 1 (VR1), który pełni funkcję transmembranowego kanału jonowego neuronów. VR1, który jest zwykle stymulowany przez ciepło lub mechaniczne uszkodzenie ciała, umożliwia kationom sodu i potasu przenikanie przez błonę komórkową do wnętrza komórek. Skutkuje to tzw. depolaryzacją synaps i wysyłaniem przez układ nerwowy fali sygnałów do mózgu, które są odbierane jako wrażenie ciepła i bólu. Przyłączenie cząsteczek kapsaicyny do receptorów VR1 skutkuje podobnym ich uruchomieniem, jak ma to miejsce w czasie spożywania zbyt gorących potraw.
Kapsaicyna nie powoduje jednak żadnych trwałych uszkodzeń tkanek – pobudza tylko komórki nerwowe w dokładnie ten sam sposób, jak rzeczywiste uszkodzenia tkanek na skutek urazu mechanicznego lub poparzenia. Jej działanie toksyczne w zbyt dużych dawkach wynika tylko z nadmiernego porażania układu nerwowego i zakłócania jego normalnego funkcjonowania.
Powyżej wytłumaczyłem wszystko co dotyczy pikantnego jedzenia i wszelkich niedogodności z tym związanych.
Kolejny raz z Kimchi spotkałem się w Tajlandii, gdzie kiszone pikantne warzywa dostałem na śniadanie.
Po raz kolejny dostałem w Lufthansie w czasie lotu z Frankfurtu do Seulu, a potem już z górki czyli kolejne smaki i odmiany Kimchi poznałem w Korei Południowej i Japonii. Kupowane w knajpkach czy sklepach za każdym razem były inne, albo pikantne, albo słodkie czasem czuło się domieszkę jakichś przypraw lub sosów. Trochę to podobne by było, jak by w Polsce jeść bigos albo żurek w różnych miejscach, niby to samo, a za każdym razem jednak inny smak.
Kimchi – tradycyjne danie kuchni koreańskiej składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj jest to kapusta, rzepa albo ogórek, ale można też przygotować Kimchi z innych warzyw. Większość Kimchi ma ostry smak z powodu użycia płatków papryczek chili. W Korei Kimchi jest popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, ale używane jest także jako składnik w przygotowywaniu innych potraw, takich jak Kimchi Jjigae (zupa kimchi) czy Kimchi Bokkeumbap (smażony ryż z Kimchi).
W domu robię Kimchi co jakiś czas, ale nie zawsze się udaje, nie wiem z czego to wynika, czasami kapusta się gazuje albo robi się gorzka, nie zrażam się jednak i wprowadzam różne poprawki, mam obawy, że zwyczajnie nie da się w Polsce zrobić takiego samego Kimchi jak w Korei.
Poniżej mój przepis, życzę powodzenia.
Lista:
Kapusta pekińska (1 szt.)
Cebula ( 2 – 3 szt.)
Por (1 szt.)
Papryka czerwona (1 szt.)
Papryczka chili (1 szt.)
Marchewka (1 szt.) – wyjątkowo dałem w tym przepisie
Imbir
Kilka ząbków czosnku.
Chrzan – ale dałem dosłownie kilka płatków – nie dodawajcie za pierwszym razem 😉
Sól, pieprz, ocet, cukier, chili i papryka w proszku
Sos sojowy i rybny.
Przygotowanie:
Kapustę pekińską tniemy na ćwiartki, jeśli każdą z ćwiartek możecie przeciąć na połowę to tak zróbcie.
Do garnka lejemy zimną wodę i mocno solimy, w solance na dobę umieszczamy kapustę do namoczenia.
Następnego dnia – mielimy pora, czosnek, paprykę, chili i imbir – dolewamy ocet około 1/3 szklanki dodajemy sos sojowy i rybny ( 3 duże łyżki )dosypujemy sól, pieprz, cukier, chili i paprykę w proszku – powinna nam powstać mocno paprykowy krem – dość pikantny. Uwaga na ręce – starajcie się jak najmniej wkładać w to ręce bo będą parzyć, najlepiej robić to w gumowych rękawiczkach albo pomagać sobie dużą łyżką.
Kiedy mamy przygotowany paprykowy krem, wyciągamy namoczoną kapustę i odciskamy ja z solanki.
Następnie kapustę kroimy na kawałki mniej więcej co 2,3 – 3 cm może być więcej.
Następnie wrzucamy wszystko do garnka i zalewamy kremem powstałym z mielenia. Wszystko delikatnie mieszamy tak by każdy kawałek kapusty został obtoczony kremem.
Pakujemy wszystko do słoików ( mi wyszły 2 litrowe słoje) dość dokładnie układając, ale u góry zostawiamy trochę miejsca na fermentację.
Słoiki zostawiamy na pierwszą dobę w cieple by zaczęła się fermentacja, następnie przestawiamy je do chłodnego miejsca, najlepiej lodówki.
Kimchi po 7 dniach powinno być dobre do jedzenia.
Dziękuję za odwiedzenie mojej strony, będzie mi bardzo miło jeśli polubisz ją na Facebooku ;).
Drogi Podróżniku, poniżej znajduje się reklama Google. Zupełnie nie mam pojęcia, co Ci się na niej wyświetla. Jeśli chciałbyś lub chciałabyś wynagrodzić mi jakoś pracę nad stroną, proszę kliknij w reklamę i nic więcej. Dziękuję za wsparcie strony.