Japonia – instrukcja obsługi cz.6

O jedzeniu słów kilka.

Kiedyś zostałem poproszony by napisać wspólny duży tekst o Japonii. Każda z osób miała na swoje przemyślenie 10 zdań.

Mi przypadła kwestia jedzenia. Poniżej ten tekst, ale po nim postaram się rozwinąć sprawę tak istotną w podróży po Japonii.

Sushi i cała reszta:

Gdyby kuchnia japońska miała wyglądać tak, jak postrzega ją przeciętny gaijin ( czyli cudzoziemiec ) to pewnie mieszkańcy Kraju Wschodzącego Słońca, nieustannie musieliby zajadać się sushi, ryzykując swoim życiem przełykali by rybę fugu popijając to wszystko olbrzymimi ilościami sake.

W rzeczywistości w Kraju Kwitnących Wiśni jada się nie tylko ramen ( czyli rosół z makaronem, rybą i warzywami –  był pierwowzorem zup błyskawicznych), tempurę ( panierowane i krótko smażone na głębokim oleju ryby, krewetki, kalmary, małże, grzyby, warzywa ), gyudon ( wołowina duszona w słodkim sosie) czy sushi.

W japońskim domu na co dzień jada się trochę inaczej, najczęściej są to gotowane warzywa, marynaty i zupa miso, sporządzana na bazie bulionu z wiórków ryby bonito i wodorostów kombu wraz z pastą sojową miso, często dodaje się tofu, ryby i wodorsty, dodatki powinny odzwierciedlać aktualną porę roku.

Wytwarzany z prażonego ryżu, pszenicy i ziaren soi płyn podaje się dwuletniej fermentacji, otrzymuje się ciemną aromatyczną ciecz, którą poddaje się filtracji, tak powstaje sos sojowy jedna z najstarszych i najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej, dodawany prawie do wszystkiego, powoduje, iż o Japonii i Japończykach mówi się, że pachną sosem sojowym.

W przeszłości gdy ludzkość nie znała lodówki, mieszkańcy Nipponu nabyli umiejętność marynowania warzyw, by jak najdłużej cieszyć się ich smakiem, marynuje się wszystko co rośnie, warzywa należy spożywać w postaci własnej lub z przyprawami, a wielkość porcji jest odwrotnie proporcjonalna od siły marynaty.

Podobno krowa musi być szczęśliwa, pojona sake albo jakimś innym wywarem, oklepywana codziennie drewnianym paletkami by jej mięso jeszcze za życia stało się kruche, podobno rolnicy także masują swoje zwierzęta, w rzeczywistości to po prostu odmiana bydła, japońska krowa Wagyu, daje wyjątkowe mięso, które charakteryzuje się intensywną marmurkowatością, czym więcej białych porów, tym mięso wyższego gatunku, po obróbce jest bardzo delikatne w ustach rozpływa się jak budyń, najczęściej jest znane jako wołowina z Kobe.

Kiedy rybacy spostrzegli, że obłożona ryżem ryba wolniej się psuje, wymyślili sushi, aktualnie ryż zaprawia się octem ryżowym i uzupełnia najróżniejszymi dodatkami jak owoce morza, warzyw, ryb, grzybów czy wodorostów nori, całość smaku podkręca się sosem sojowym i chrzanem japońskim czyli wasabi.

Jest w Azji, pewien rodzaj zboża, który Japończycy uważają za święty, to ryż, jest siłą pociągową każdego dania, nazywany w języku japońskim gohan co równocześnie oznacza posiłek, powoduje iż nie może być jednego bez drugiego, szanowany jak w Polsce chleb, ryż jest zawsze obecny przy każdym posiłku.

Oprócz tego co się je, ważnym jest także to, jak jedzenie jest podane, smak jest ważny na równi z prezentacją, kolorem i pięknem dania, forma podąża za funkcją, wszystkie elementy posiłku tworzą balans.

Jedzenie jest podzielone na miski i inne naczynia, które następnie są dalej podzielone po to, aby oddzielić smaki, posiłki nie mogą się dotykać, a z każdej z porcelanowych misek spożywa się tylko jedno danie, jest w tym logika i przeznaczenie dla każdej potrawy.

Podobno aby nauczyć początkującego kucharza przygotowania ryżu do sushi potrzeba dwóch lat, to pokazuje jak do przygotowania posiłków przykładają się Japończycy, jakie ponoszą nakłady pracy by danie osiągnęło najwyższy poziom, w poszukiwaniu składników przemierzają niezmierzone kilometry, a na najlepsze ryby czy warzywa wydadzą ostatnie pieniądze, cierpliwością, pracowitością osiągają najwyższy poziom sztuki kulinarnej, za to w najlepszych restauracjach Japonii trzeba zapłacić niebotyczne rachunki, ale znawcy tematu uważają że warto.

Tyle w skompresowanym tekście do jedzeniu.

Jedzenie na mieście.

A teraz ruszmy na miasto i spróbujmy coś zjeść.

W Japonii jest masa knajp, knajpek i knajpeczek. Od bardzo drogich wyrafinowanych restauracji po przeciętne i tanie sieciowe bary.

Jednak wszędzie jedzenie trzyma pewien poziom. Podobnie jak hotele, poniżej pewnego poziomu się nie schodzi.

Jedzenie w sklepach jest na wysokim poziomie i trzyma jakość. Każdego dnia o poranku do lad chłodniczych wstawiane są plastykowe pojemniki z różnego rodzaju daniami. Od małych pakuneczków zawierających ryżowe ciastko po duże zestawy obiadowe zwane popularnie bento.

W każdym sklepie za kasami znajdziecie mikrofalówkę, aby jeszcze na miejscu podgrzać sobie posiłek. To pęd życia Japończyków wymyślił takie rozwiązania.

W wielu sklepach pod koniec dnia, ceny na zestawy w plastykowych pudełkach są obniżane i możecie dobre jedzenie kupić w super cenie. Jeśli jednak to popularny sklep, to na taką okazję może też polować sporo Japończyków. Widziałem w Osace jak po godzinie „zero” do sklepu wpadały tłumy ludzi by zyskać na obniżce.

Sushi expres.

To bardzo popularne punkty żywieniowe. Mały punkt z zewnętrzną lodówką. W środku zazwyczaj dwie lub trzy osoby robią sushi, które wstawiane jest do lodówki znajdującej się na ulicy. Sporo kombinacji zestawów, powoduje, że zawsze wybierzecie coś dla siebie. Od bardzo małych zestawów po duże posiłki. Wszystko jest pakowane do reklamówki, do tego dostajecie pałeczki i sos sojowy. Ceny takich zestawów są dużo niższe niż sushi w restauracji. Ja kupowałem takie zestawy na kolację lub śniadanie, bo większość hoteli niestety nie oferuje śniadań.

Knajpa taśmowa.

Wyjście do knajpy taśmowej to jedna z atrakcji wyprawy do Japonii. Choć teraz coraz rzadziej spotykana to nadal można w nich zjeść w dobrych cenach.

Zasada zamawiania jest prosta. Sushi jeździ na taśmie w pobliżu stolików. Jeśli jakiś kawałek wam się podoba to zdejmujecie talerzyk i zajadacie się pysznym daniem. Cena uzależniona jest od koloru talerzyka. Wartość talerzyka na pewno znajdziecie w karcie, albo będzie pokazany gdzieś na ścianie.

Nie wszystkie dania z oferty jeżdżą na talerzykach. W zasadzie to większość nie jeździ. Trzeba je sobie zamówić używając ekraników zawieszonych przy stolikach. Kiedyś Japończyk poznany w takiej knajpie, opowiadał mi, że takie zamawiane extra kawałki są dużo świeższe niż te jeżdżące przez pół dnia na taśmie i chyba miał rację.

Marynowany imbir znajdziecie w pudełku przy stolikach.

Dodatkowo może też być kranik z zimną i gorącą wodą. Jeśli będziecie mieli ochotę na zieloną herbatę, to do miseczki wsypujecie sproszkowaną herbatę i zalewacie wodą.

Po skończonym posiłku pokazujecie obsłudze wasze talerzyki, na podstawie ich ilości i kolorów powstaje rachunek.

Jemy w barze.

Olbrzymia ilość tanich barów pozwoli wam nie zbankrutować i najeść się do syta. Sporo jest też knajp sieciowych. Nie wyglądają jak Mc Donald, ale szybko się zorientujcie, że to sieciowe bary.

Tu się zmawia u obsługi. Nie znacie japońskiego, a obsługa angielskiego, zaczynają się schody.

Na szczęście prawie wszystkie restauracje, knajpy i bary mają obrazkowe menu, a to bardzo ułatwia zamawianie dań. Pokazujcie danie w karcie i pokazujecie palcami ile sztuk chcecie.

Jak by było tego mało, sporo barów ma przed wejściem makiety dań które podają, to także duże ułatwienie przy składaniu zamówienia.

Z doświadczenia zalecam by każdy zamówił dla siebie to co chce. Nie róbcie zbiorowych zamówień. Zanim zamówicie danie zastanówcie się czy na pewno to. Odkręcenie zamówienie, czy jakiekolwiek zmiany będą zazwyczaj niemożliwe. No chyba że jakimś cudem traficie na kelnera mówiącego po angielsku.

W każdej knajpie zaraz po tym jak zajmiecie miejsce przy stoiku, dostaniecie darmową wodę i miseczki.

Zwyczajowo jada się pałeczkami, jeśli sobie nimi nie radzicie poproście o widelec. Moim zdaniem jednak warto poćwiczyć przed podróżą, by potem na miejscu mieć frajdę z jedzenia pałeczkami.

Zupy je się łyżką i pałeczkami. Końcówkę można wypić z miski.

Są też takie knajpy, które przed wejściem mają automat. Wrzucacie pieniądze, wybieracie danie i drukujecie kupon. Obsługa w środku odbiera od was taki kupon i podaje wam danie.

Jeśli nie będzie obrazków na automacie poproście o pomoc obsługę, pokażecie im w menu co chcecie, a oni wcisną odpowiednie przyciski za Was.

Nie opisuję drogich i wyszukanych miejsc, bo po prostu takich nie odwiedzałem i na takie miejsca mnie nie stać.

Możecie być jednak pewni, że w Japonii na jedzenie możecie wydać każdą kwotę.

Najwięcej restauracji z przewodnika Michelina znajduje się nie w Francji, a właśnie w kraju kwitnącej wiśni. Legendarne już aukcje tuńczyków, najlepsze i wyszukane składniki potraw. Sztuka przygotowania i dbałość o szczegóły jaka jest włożona w procesie przygotowania posiłków, powoduje że ceny niektórych dań robią się kosmiczne.

Zainteresowanych tematem jedzenia odsyłam do książki Michaela Bootha – „Sushi i cała reszta. Wszystkie smaki Japonii”.

Dziękuję za odwiedzenie mojej strony, będzie mi bardzo miło jeśli polubisz ją na Facebooku ;).